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2016.02.05 (日本名人推薦)日本料理研究專家枝元なほみ 極力推薦!

2014年9月  「米澤製油株式会社 」

獲日本料理研究專家  枝元なほみ  採訪推薦!

 

 

 

純天然無添加 的美味

 

「初榨的芥花油 , 就像奶油般。這是今天最感激的事情」 枝元さん於採訪後敘述的一句感想。


[ 枝元 ] 

工作時 , 雖然會採用各種油類 , 但還是會以此芥花油作為基底使用。不管是油炸或生食淋醬都好吃。找不到像這樣的好用的芥花油。

特別是油炸料理時 , 油質好壞差異很快就可以嘗出。若是用量販店比較低價的油處理時 , 感覺油膩感不舒服, 為什麼呢?

 

[ 山崎 ] 

我們也常被問為何這款芥花油不會讓胃不舒服。一般的榨油工程會使用正己烷(n‐hexane)溶劑萃取芥花油 , 但我們公司堅持不使用單純只有機器榨油。為了去除不純物會使用像樹膠腫樣物質(gummy matter)或 遊離脂肪酸(free fatty acid)在精煉工程上 , 一般也會使用氫氧化鈉(Sodium hydroxides)或 磷酸(phosphoric acid), 但我們公司使用湯洗技術提煉 , 所以應該是跟製程上差異有關。

 

[ 枝元 ] 

參觀見學時 , 親眼了解芥花的種子變成芥花油的過程。若加了砂糖或鹽會顯得過猶不及 , 味道就會跑掉不美味了。加了藥劑或許就會破壞素材原本的美味平衡呢!

 

[ 山崎 ] 

的確若使用含有己烷的油加熱2次以上 , 氫氧化鈉跟遊離脂肪酸會被攝取 ,對油質的負擔也相對變大。

 

[ 安田 ] 

當初研發成功時 , 用這款芥花油料理天婦羅時 , 那種美味都讓大家大吃一驚。當時研發的技師發現若分子移動及變形情形多時 , 油就容易更早酸化。現在我們能不使用化學藥劑來解決此問題。

 

我想這就是種子的生命力吧!1粒種子擁有這麼棒的生命力。栽種了就發芽 , 發芽了就開花 , 開花了就結出果實。排除了一個又一個的殘酷條件後 , 也不失去其強而有力的生命力。

 

 

回到吃的原點

 

[ 枝元 ] 當初為何想挑戰生產沒有使用藥劑的芥花油呢?

 

[ 安田 ] 

契機在於「カネミ油症事件」(多氯聯苯中毒事件」(polychlorinated biphenyls, PCB)  1968年日本九州福岡地區曾發生集體多氯聯苯中毒(米糠油的過程中使用多氯聯苯做為熱媒脫臭,但因熱媒管腐蝕滲出汙染食用油 。多氯聯苯耐熱性及電絕緣性良好,化學性質穩定曾被廣泛應用於工業上,如熱媒、變壓器…等)。

 

我們公司的奶奶聽到了此事件便說 , 「可不要製造不好的油品 , 因為我一點都不想吃」就是因為奶奶我們才決定要改變我們的製油方式 。

 

我們改變了當初日本少數改變電熱加熱方式 , 開始實驗製造方法。

因為奶奶的一句話, 決定考量吃的人們的立場 , 做出真正令人安心的商品。

 

[ 枝元 ] 

奶奶真的很棒!反觀就是基因改造(GM)農作物。聽說現在從加拿大進口的就有9成以上是基因改造。姑且不論油質或安全性是否會受影響 , 但確實以對生態系造成影響了。是否會演變成人們自己毀了地球的環境 , 想到此就覺得恐怖。

 

GM芥花的第二代不會發芽 , 可說是自殺級的種子。我們還想一直吃下不會發芽的種子所製造的芥花油嗎?

 

[ 森田 ] 這不知是否可以解釋為神給人們太多智慧呢?

 

[ 枝元 ] 

隨著人口增加 , 產業及貿易也跟著發達 , 就連自己所吃的東西也以超乎自己所及的方式被製造出來了。

但若是再這樣繼續破壞環境下去 , 即使地球有7個也不夠吧!需要慎重考量此問題。希望更多人能知道與其說買 , 不如說做料理更來的重要。

 

料理中若能開啟廚房的一扇窗 , 就能發現料理界中是跟材料、環境等 , 全部都是跟這社會息息相關的。

 

 

 

◆享用芥花的精華   ~見学後感想~

料理研究家  枝元なほみさん

 

 

油是植物的精華。

 

我重新體認到正因為有栽培芥花的人們, 萃取提煉芥花精華的工廠員工們 , 這樣的連結才能做出一道好菜 。

 

這個工廠雖然歷史悠久 , 但卻滿是好的氛圍 , 以及志氣高昂努力的員工們。聽著他們敘述著不使用藥劑的那份堅持 , 不由得打從心底理解相信。

 

在充斥著消費者看不見 , 以現代化的大規模自動設備所生產的食材為居多情況下 , 正因為是以人為了活下去的的規模生產 , 所以那份美味才流傳不下去吧?!

 

我什麼都想親口嚐嚐。曾經在沒有使用農藥的土地中 , 聞土的味道 , 甚至常常其味道。這次採訪中 , 有有幸嚐到初榨的新鮮芥花油。就好像奶油般的濃郁香甜。真的很美味 。 親身實際感受到芥花本身的美味 , 及植物本身具有的生命活力。

 

最近常聽到大家說因為怕胖 , 所以討厭油。所以容易想使用不含油脂的調味料或是不易吸收脂肪的油 , 但前者幾乎是化學調味料的味道 , 後者也被疑似會誘發癌症所以也曾中止製造。只要試用心製造的東西身體都會吸收的 , 我本人推薦使用這樣的食材為家人做菜的話 , 絕不會不健康的胖 。我想承蒙款待的不是在外用餐時 , 而是在家 , 對嗎?

 

■ 原文出自處:http://seikatsuclub.coop/item/hitomonokoto/20140915.html

 

 

 

料理研究家  枝元なほみさん

活躍於電視節目「きょうの料理」「ひとりでできるもん!」及雑誌等。

想對自己每天吃的食物有更多了解 , 更深的思考 , 所以積極的想前往關心食物生產的現場 , 農業領域。

因此結合了有共通想法志同道合的夥伴, 創立了「チームむかご」。

 

■ 原文出自處:http://www.meiji.ac.jp/koho/meijin/leading/edamoto.html

 

 

 

 

 

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